Cocinando con histaminosis

El  pan nuestro de cada dia….¿Que pan comemos cada dia?…Os dejamos el magnifico aticulo de nuestra amiga y compañera Maite Zudaire.

Como siempre gracias Maite.

EL FRAUDE DEL PAN

El fraude del pan. Así de claro titulo este artículo sobre el pan que comemos en este país, donde encontramos pan integral que no lo es en realidad; masa madre que no es masa madre; y un pan barato que sí, es barato, pero se aleja del concepto de pan como alimento nutritivo y digestivo.

Estas pueden ser las conclusiones más contundentes que podemos extraer del reportaje de investigación que realizó el equipo del programa de televisión Punto de Mira. No quiero revelarte demasiado, porque me gustaría que fueras tú mismo o tú misma quien sacaras tus propias conclusiones, pero lo cierto es que este reportaje no deja indiferente a nadie. Estremece porque son millones las personas que compran pan, y en concreto pan integral escogiéndolo como más sano y natural, pensando que verdaderamente lo es y no es así. Al menos, no de una manera total y plena.

Te animo, de verdad, a que dediques treinta minutos de tu día a ver este documentalA partir del minuto 37, encontrarás motivos para reflexionar.

Cuando lo integral es un reclamo publicitario

Es cierto que ha aumentado el interés de muchos por seguir una alimentación más sana y natural y eso es una gran noticia. Sin embargo, deja de serlo en el momento en el que los fabricantes de pan y panaderos convierten ese deseo en un simple reclamo publicitario y no en una verdadera filosofía a la hora de hacer el pan. Es algo así como “se lleva el rosa” y todos diseñan trajes rosas.

Ahora, se lleva “el pan integral” y todos dicen tener pan integral, falso, pero esa parte la omiten. Es todo marketing y subirse al carro de una etiqueta que vende.

Particularmente, hay varios aspectos que me han impactado de este reportaje:

– La gran mayoría del pan integral que se vende no es integral. El pan integral necesita contar con el germen del trigo o del cereal que se trate, la parte del grano más valiosa por su alto valor nutricional –vitamina E y otros antioxidantes, proteínas de origen vegetal, ácidos grasos, vitaminas del complejo B entre las que destacan el ácido fólico o B9, B1, B2, B3; minerales como fósforo, zinc, selenio, potasio, calcio, hierro, y bajo contenido de sodio -. Este valioso componente no está incluido en la mayoría de los panes, porque se oxida más fácil al contener ácidos grasos, lo que explica que las harinas integrales no se conserven tanto tiempo naturalmente y se enrancien más rápido que las harinas refinadas. Una vez más, la calidad tiene un valor mayor, lo que se traduce en un precio más alto. Los panes integrales de verdad son más caros y, claro, eso no interesa.

– El etiquetado de los panes nada tiene que ver con lo que dicen vender: no incluyen los ingredientes necesarios para ser integral. Son, en definitiva, etiquetas ilegales que anuncian productos integrales que no lo son.

– Más del 70% del pan que comemos es pan industrial congelado. Está demostrado que la fermentación tan corta que llevan las masas de estos panes deteriora e inflama nuestro tubo digestivo. Desde diversos centros de investigación de Zaragoza, y con la colaboración de panaderías artesanas, se hizo un trabajo de investigación cuyo objetivo fue comparar el impacto en la composición de la microbiota intestinal y en la inflamación sistémica de dos tipos de panes denominados como industriales y celtas con diferente composición (harina de trigo versus harina compleja y semillas) y proceso de fermentación (2 h frente a 24 h). La conclusión a la que llegaron los investigadores fue que el pan procesado industrial más consumido podría provocar inflamación, probablemente en relación con su composición y proceso de fabricación. No deja lugar a dudas. Se publicó en el Journal of Functional Foods y en este enlace encontrarás su referencia

– Si el pan es muy barato, desconfía. Su precio no es un chollo, sino es la constatación directa de una regla de tres perversa: a menor tiempo de fermentación y menor calidad de sus ingredientes, menor precio. Cuanto más barato es un pan, menos posibilidades existen de que sea de calidad.

– Pero cuidado, los panes supuestamente “buenos”, tampoco lo son tanto. Dicen que tienen todo lo que tienen que tener… pero no siempre es así.

– Es un fraude masivo reconocido incluso por la Asociación de Panaderos, desde donde reclaman incluso que se etiquete con rigor y se vuelva a dar honor a un elemento tan nuestro y tan valioso como el pan.

De todos modos, tampoco es cuestión de echar la culpa a diestro y siniestro y también debemos mirarnos dentro.

Como consumidores, ¿de qué guindo nos queremos caer?

Compramos pan en un supermercado a 45 céntimos. En la panadería, encontramos la misma pieza a 1,20 euros, y una hogaza de 800 g de pan de trigo integral de masa madre vale alrededor de 4,5 euros, y pretendemos creernos que tiene la misma calidad, haciendo caso omiso a las tremendas diferencias de precios.

Luego, en el peor de los casos, nos esforzamos en creernos que comer este tipo de panes baratos e industriales no tienen consecuencias negativas para nosotros. Las declaraciones del Dr. Félix López Elorza en el documental al hilo del trabajo de investigación sobre distintos panes, pueden, quizá, sonar muy alarmistas para muchos, pero lo cierto es que vuelven a dar el toque de sensatez y veracidad. En este reportaje, el Dr. Elorza, como presidente de la Sociedad Andaluza para el Estudio de la Intolerancia Alimentaria (SAEIA), habla ya de “enfermos del pan”, personas con intolerancias y dolencias ocasionadas por el consumo de un pan “más pobre –nutricionalmente hablando – e indigesto, que fermenta en nuestro estómago”El tiempo de fermentación es fundamental para la calidad del pan y la evidencia es que el pan rápido inflama el intestino y es perjudicial para la salud.

Y otra gran pregunta… ¿dónde está la administración?

¿Por qué no se hace nada para frenar la venta de panes que no son sanos? La legislación delimita qué características debe de tener un pan para ser integral, pero sin embargo, luego permite vender como integral un pan que realmente no lo es.

El pan saludable

Sin duda, debemos de saber qué comemos y asegurarnos de que comemos pan de verdad. Para ello, necesitamos un panadero o panadera de confianza… o hacernos nosotros mismos el pan. Tenemos que volver al pan tradicional, al de siempre, al sano. Al que se conserva en buen estado varios días, cubierto de un paño limpio y seco y guardado en el frigorífico. Porque lo que encontramos por ahí, no lo es. Basta con ver cómo la baguette recién hecha se hace ‘chicle’ a las pocas horas de comprarla, se desmigaja enseguida, y hasta parece elástica… ¡Tremendo!

¿Nadie recuerda o conoce, aunque sea de lejos, el oficio de panadero? Este, podría decirse que era un oficio vocacional por el sacrificio de levantarse tremendamente temprano para terminar de trabajar la masa que había dejado reposar el día anterior, dar forma a los panes, barras, hogazas, tipo molde… y tener toda la masa horneada para el punto de la mañana que se abría la panadería… ¡Qué delicioso olor a pan auténtico y rico recién horneado!

Y ahora que resuena en nuestra mente el recuerdo del olor, del tacto, e incluso del sonido del pan de verdad, me gustaría pedirte algo importante. Me encantaría que vieras el reportaje, con calma, y que compartieras las reflexiones que surgen en tu cabeza al visionarlo. Será un placer escucharte.

 

Fuente: Maite Zudaire. Dietista – Nutricionista

Web: maitezudaire.com

 

food-1769573_1920-610x390

Hoy queremos compartir con vosotros este articulo de nuestra  amiga Maite Zudaire (nutricionista del  Grupo HISTAL) , sobre un articulo del Dr.. Félix Lopez Elorza,sin duda un gran profesional y gran conocedor del sindrome de  HANA.

Como siempre….muchas gracias a Maite¡¡¡

 

TE RECOMENDAMOS ESTE ARTÍCULO SOBRE LA HISTAMINOSIS DEL DR. LÓPEZ-ELORZA.

 

Su título es “Alimentos: fuente de salud y causa de enfermedad”. En este artículo, se vuelca con acierto parte del gran conocimiento que el Dr. Félix López-Elorza acumula sobre la histaminosis alimentaria no alérgica. Y da gusto leerlo porque ayuda y ofrece claridad para las personas que padecen HANA.

El Dr. López-Elorza es Presidente de la Sociedad Andaluza para el estudio de enfermedades alimentarias (SAEIA), Director del laboratorio LAB SUR ubicado en Sevilla y miembro del Consejo Científico de Biotech Magazine. En definitiva, todo un referente.

Las dolencias crónicas asociadas a las personas que padecen el síndrome de HANA (Histaminosis alimentaria no alérgica), la relación de los alimentos en su malestar, los síntomas de la histaminosis y la dificultad en su diagnóstico, son algunos de los asuntos abordados en este artículo.

El nuevo papel de los profesionales de la salud, el reto en bares y restaurantes para dar una respuesta con garantías a las personas con histaminosis y la dificultad a la hora de encontrar productos alimenticios adecuados, son algunos de los temas también expuestos en esta entrevista. Por todo ello, y por más, te animo a leerla.

En otra reciente entrevista para El Correo de Andalucía (que también adjunto), el Dr. López-Elorza insiste en su mensaje de que “nuestra relación con el medio en el que respiramos y comemos determina nuestra salud”.

Con tono contundente, el Dr. López-Elorza aconseja “comer lo que salga de la naturaleza con la menor intervención posible del hombre”, como la mayor garantía para gozar de una mejor salud.

Y, sinceramente, creo que no puede tener más razón. ¡Te dejo con su lectura!

 

Fuente: Maite Zudaire. Dietista – Nutricionista

Web: maitezudaire.com

HIstamin grande

 

Os dejamos un articulo de la Dra. Mercedes Lopez Jimenez en su Blog http://www.misintoleranciasalimentarias.com/, donde nos  aclara la importancia que tiene el ir a un especialista en Histaminosis, para que nos pueda diagnosticar correctamente nuestro sindrome, en lugar de perder el tiempo en realizarnos gran numero de analiticas, de distintos tipos de intolerancias, etc… que solo nos hacen perder el tiempo , la salud y el dinero.

 

No somos lectores de Analiticas.-

Hoy día raro es el laboratorio de análisis clínicos que no posee un tipo de análisis, ya sea propio o de un laboratorio mayor, para la detección de una Histaminosis. Eso sería fantástico si todas sirviesen, si fuesen analíticas estandarizadas y validadas, es decir, que los resultados fuesen ciertos y válidos.

El hecho de que muchos médicos sean aún reacios a estudiar este tipo de reacciones, en parte se podría deber precisamente a la vía de llegada de información de Histaminosis, si el contacto con Histaminosis que han tenido es a través de una de estas analíticas de poca sensibilidad y especificidad, habrán comprobado que en el paciente han habido muy pocos cambios en general y han decidido que no merece la pena un esfuerzo tan grande de formación personal para tan poco resultado.

En España afortunadamente hay una analítica estandarizada por el Dr en Bioquímica Clínica Félix López Elorza hace más de 30 años, que hasta el momento es la de mayor sensibilidad y especificidad, esto significa que cuando un alimento es positivo es cierto que nos hace daño al tomarlo y cuando es negativo, es que no produce reacción histamínica y lo podemos tomar. Esto que parece tan simple y que debería ser así en todas las analíticas, no siempre se cumple, ni muchísimo menos.

Por suerte ya cada vez hay más médicos que se están empezando a informar y a formar en esto de la Histaminosis, la intolerancia, el HANA y la diferencia con las alergias y con la celiaquía. Para los que llevamos ya bastante tiempo con esto nos parece obvio y básico su conocimiento. Pero la formación no es tan sencilla y el manejo, si no se tiene experiencia, resulta bastante complicado.

Sin embargo, hasta hace poco, cuando en nuestro país vamos al médico diciéndole que un alimento nos sienta mal, o que hemos observado que cada vez que se lo damos a nuestro hijo lo vomita por ejemplo, se hace un estudio, se descarta alergia, celiaquía e intolerancia a la lactosa, si lo que le ocurre a nuestro hijo está incluido en uno de estos diagnósticos y las pruebas salen positivas, entonces ya está el diagnóstico, pero si lo que nos ocurre no sale en estas pruebas… pueden ocurrir 2 situaciones:

– Que el médico muy prudentemente nos diga que parece cierto que ese alimento nos sienta mal pero no tiene los medios para diagnosticarlo.

– Que directamente nos diga que ese alimento no nos hace daño porque en las pruebas realizadas no ha salido nada que lo justifique y que seguramente no es más que una cuestión mental……

Estos son los lectores de analíticas, lo que está confirmado en analíticas tiene diagnóstico, para lo que no tengo forma de detectarlo en analíticas, o no están incluidas en la seguridad social, no existe. Esto me recuerda a cuando cerramos los ojos y decimos “lo que no veo no existe”, si vale, pero al paciente le continua doliendo y hay suficientes síntomas para seguir indagando y estudiando.

La carrera de medicina es muy larga, hay muchas asignaturas, temarios muy extensos y nunca terminas la formación, siempre hay que actualizarse. Pero hemos perdido el arte de diagnosticar sin pruebas que tenían nuestros antecesores médicos basándose en la historia que cuenta el paciente, los síntomas, los signos y en la exploración.

Actualmente, si no tengo nombre para un conjunto de síntomas, un sector médico dice directamente que se trata de un problema psicológico. Y otro sector con más inquietudes por aprender y estudiar busca una forma de ayudar, estos son los que realmente practican el arte de la medicina y no son simples lectores de analíticas.

 

Fuente: Dra. Mercedes Lopez Jimenez.

http://www.misintoleranciasalimentarias.com/