Cocinando con histaminosis
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Os pasamos una entrevista realizada a Maite Zudaire (Dietista – Nutricionista, miembro del grupo HISTAL) por Supermercados ecológicos BIECOR, donde nos explica la diferencia entre CELIAQUIA e HISTAMINOSIS AL TRIGO “Sindrome de HANA”.

 

“Está emergiendo una condición de intolerancia al trigo independiente de la celiaquía”

 

Biecor: ¿Qué es la enfermedad celiaca?

Maite: La celiaquía o enteropatía por gluten es una enfermedad intestinal ocasionada por el gluten de forma específica, en concreto por la gliadina, una de las proteínas mayoritarias del complejo proteico gluten. Se trata de una intolerancia permanente a todos los alimentos y productos que contengan gluten: trigo, cebada, centeno, avena a sí como sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale…). Al tratarse de una enfermedad intestinal crónica, se puede producir mala absorción de ciertos nutrientes con el consiguiente riesgo de deficiencia, debido a la atrofia de las vellosidades del intestino delgado proximal (la parte de intestino más próxima al estómago), y lo más común es que se inicie en la infancia.

Está emergiendo una condición independiente de la celiaquía en la que la persona refiere sintomatología al ingerir alimentos con gluten o con trigo.

Pero sería poco preciso y poco actualizado quedarnos solo con la referencia a la celiaquía al tratar el tema de la dieta sin gluten. Cabe reconocer que está emergiendo una condición independiente de la celiaquía en la que la persona refiere sintomatología al ingerir alimentos con gluten o con trigo. Se habla como concepto nuevo de “sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC)”.

Desde el grupo Histal englobamos esta condición de SGNC como un mecanismo de liberación endógena de histamina, la Histaminosis alimentaria no alérgica (síndrome HANA), en este caso al trigo. A diferencia de la celiaquía, en la histaminosis alimentaria al trigo, no se puede asegurar qué proteína o grupo de proteínas del trigo (albúminas, globulinas, gliadinas, gluteninas) son la causa del daño.

Por ello, la persona con celiaquía (enteropatía por gluten) puede tomar cualquier producto que no tenga gluten, mientras que el intolerante a proteínas de trigo no puede tomar nada que contenga trigo.

Biecor: ¿Existe algún método o test en casa para detectar si somos intolerantes?

Maite: El diagnóstico preciso es cuestión médica. Será el médico quien ordene como primer paso en un análisis de sangre la detección de algunos anticuerpos especiales: anti-transglutaminasa tisular (tTGA), anticuepos antiendomisio (EMA), anticuerpos antigliadina, si sospecha de celiaquía. Hay síntomas que a la persona le pueden hacer sospechar de esta dolencia y acudir al médico, como irritabilidad, inapetencia, hinchazón y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, líquidas o blandas y fragmentadas, malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos. No me canso de insistir en que la consulta con el médico ha de prevalecer sobrecualquier idea de seguir una dieta sin gluten estricta y limitante sin tener un fundamento clínico.

• La histaminosis alimentaria como tal es un síndrome silente, y la persona que no tolera el trigo por HANA puede, con los años, desarrollar distintos síntomas.

En caso de HANA al trigo, los efectos de la mala tolerancia al gluten no siempre son digestivos e inmediatos. La histaminosis alimentaria como tal es un síndrome silente, y la persona que no tolera el trigo por HANA puede, con los años, desarrollar distintos síntomas: dolores articulares, problemas en la piel, molestias digestivas (hinchazón abdominal, dolor, ritmo intestinal irregular con estreñimiento y/o diarrea o heces blandas, gases), e incluso ciertas enfermedades autoinmunes, según la literatura científico-médica están asociadas a intolerancia al trigo como el síndrome de Sjörgen o la artritis reumatoide.

Para el diagnóstico del HANA al trigo, por medio de una analítica sanguínea se hacen estudios especiales de liberación de histamina en la sangre periférica. Esto consiste en estimular in vitro células sanguíneas del paciente con determinados antígenos alimentarios y valorar el tipo de respuesta histamínica que se produce como consecuencia de esta interacción (en este caso con los antígenos del trigo).

Biecor: Si somos celiacos o tenemos histaminosis al trigo, ¿qué debemos eliminar y añadir en nuestra dieta?

Maite: La enfermedad celiaca exige eliminar de forma radical y permanente, de por vida, todos los cereales y productos derivados que contengan gluten, entre los que se incluyen: trigo, cebada, centeno, avena, así como los híbridos y variedades (espelta,escanda, kamut, triticale). No es tan sencillo como sustituir el pan normal por pan sin gluten, y tomar pasta de maíz y de arroz en lugar de macarrones de trigo. A las limitaciones alimentarias, que son importantes, y el celiaco y familia lo saben, dado que el trigo y sus productos derivados son omnipresentes en nuestra cultura alimentaria, se suman la cantidad de aditivos derivados del trigo usados ampliamente por la industria alimentaria como espesantes, estabilizantes (E1404, E1410, E1412,E1413, E1414, E1420, E1422, E1440, E1442). ¡Están hasta en la sopa!

La atención dietética en la celiaquía es clave para evitar o corregir deficiencias nutritivas comunes, como las de hierro, ácido fólico o vitamina D. De ahí la importancia del asesoramiento de un nutricionista para adaptar la dieta a las nuevas circunstancias y las necesidades especiales según la etapa de la vida en la que se ha diagnosticado celiaquía.

• En caso de HANA al trigo, el planteamiento dietético es muy semejante a la dieta en caso de celiaquía, con la precisión de que se han de eliminar además aquellos alimentos que digan no contener gluten pero tienen la leyenda “almidón de trigo sin gluten”.

En caso de HANA al trigo, el planteamiento dietético es muy semejante a la dieta en caso de celiaquía, con la precisión de que se han de eliminar además aquellos alimentos que digan no contener gluten pero tienen la leyenda “almidón de trigo sin gluten”. Este es un ejemplo que aparece en algunos productos específicamente diseñados para celiacos (ej. pan sin gluten BEIKER). En mi opinión, es fundamental en ambos casos, abrirse al mundo para descubrir cereales poco conocidos que están exentos de gluten y por tanto pueden hacer más variada, saludable y sabrosa la alimentación como el mijo, la quinoa o el trigo sarraceno, por ejemplo.
Biecor: ¿Es lo mismo decir que “somos alérgicos al trigo” a “somos intolerantes al gluten”?

Maite: La respuesta fisiopatológica entre una alergia alimentaria y una intolerancia son distintas, y por tanto, las consecuencias también lo son.

En una intolerancia alimentaria al trigo, el organismo reconoce el alimento como extraño. Esto provoca una respuesta inmunológica en el organismo en la que el mastocito (unas células especializadas localizadas en todos los tejidos) se rompe y libera importantes cantidades de histamina. Es esta histamina la que va a producir síntomas en el organismo, pero la sintomatología no es inmediata, sino que la histamina liberada en exceso se acumula en los tejidos y con el tiempo da síntomas diversos.

• La respuesta fisiopatológica entre una alergia alimentaria y una intolerancia son distintas, y por tanto, las consecuencias también lo son.
En una alergia alimentaria al trigo, el organismo también reconoce el alimento como extraño con la diferencia que aquí hay una respuesta inmediata por parte de un tipo de anticuerpos, las Ig E, y los síntomas son de aparición más rápida y más severos. La reacción alérgica al trigo puede suceder no solo cuando se come trigo, si no también cuando se huele harina de trigo. Los grados de reacción alérgica al trigo varían, puede venir desde un simple dolor de estómago, hasta el riesgo de shock anafiláctico, si bien los síntomas más comunes incluyen problemas de piel (ronchas, eczemas); problemas intestinales (vómitos, diarrea, nausea, indigestión y cólicos abdominales). Los síntomas pueden aparecer inmediatamente después de comer trigo u horas más tarde.

Las personas con alergia al trigo, a diferencia de quienes tienen intolerancia, a menudo no precisan restringir el centeno, la cebada y la avena de su dieta.

Biecor: ¿Cuáles son las consecuencias de no tratar a tiempo estos problemas de salud?

Maite: En sendos casos, celiaquía o HANA al trigo, la pérdida progresiva de la salud es la consecuencia segura de la demora en el tratamiento. En el caso de la celiaquía, al producirse una alteración de la mucosa intestinal, el riesgo añadido es la deficiencia de ciertos nutrientes.

La ingesta de gluten en personas celíacas, aún en muy poca cantidad, provoca una reacción inmunitaria en el intestino delgado, que causa una inflamación crónica y como consecuencia se atrofian las vellosidades intestinales, y se acompaña de síntomas que varían según los casos, desde digestivos, hasta retraso en el crecimiento en niños. Una vez tenido el diagnóstico preciso de celiaquía, no seguir una dieta sin gluten de manera estricta y permanente, puede tener consecuencias graves como: osteoporosis (deficiencia de calcio), anemia (deficiencia de hierro), enfermedades autoinmunes (diabetes, tiroides…), neoplasias intestinales…

En el caso del HANA, el retraso en el diagnóstico acentúa, intensifica y perpetúa los síntomas, que en muchos casos son cada vez más limitantes y e incluso incapacitantes.
Por el momento, se desconoce si además del malestar que desaparece al iniciar dieta sin trigo, puede acarrear consecuencias más graves el seguir comiendo trigo cuando no conviene.

 

Gracias Maite por una explicación tan pormenorizada y clara, que nos ayuda a todos a entender y diferenciar estas enfermedades…Muchas gracias.

 

Fuente: Maite Zudaire. Dietista – Nutricionista

Web: maitezudaire.com

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La quínoa es en pseudocereal sin gluten, por lo tanto apto para celiacos y para aquellos que tengan sindrome de H.A.N.A. al trigo.

Hoy os dejamos una sabrosísima receta con quinoa. Como siempre esta receta está elaborada sin gluten, sin trigo, sin azúcar, sin leche, sin huevo, sin chocolate, sin soja, sin aditivos, sin conservantes eso si… con mucho amor.

Ingredientes para 2 personas:
150 gr de Quínoa.
2 Tomates.
2 Zanahorias.
1 Pepino.
1/2 Rama de apio.
1/2 Pimiento rojo.
Albahaca.
1 C/c de Cilantro en grano molido.
1 C/s de Gomasio (sésamo tostado molido con un poco de sal).
AOVE.
Sal.
Elaboración:
Lavamos bien la quínoa y la ponemos a cocer, (ver cocer quínoa), en una olla con agua, a la que añadimos albahaca, cilantro en grano molido, sal y una C/p (cuchara de postre) de aceite.

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A parte pelamos los tomates, zanahorias, pepino, pimiento y el apio, lo troceamos todo en cuadritos, le ponemos sal y aceite, incorporamos la quínoa ya cocida, le agregamos el gomasio y un chorrito de aceite, mezclamos , emplatamos

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y a disfrutar.